samedi 7 décembre 2013

Viennoiseries

Cette semaine je suis tombée en arrêt devant cette émission :"Le Meilleur Pâtissier"... Je ne sais pas si vous avez déjà regardé ce programme, (le genre de programme télé qui fait grossir rien qu'en le regardant), mais voir tous ces candidats faire leurs gâteaux et leurs desserts, ça donne envie de s'y mettre. Cette semaine, c'était un spécial brioches et croissants, et c'était terrible !

 C'est là que je me suis dit que faire soi-même sa pâte feuilletée, ça n'avait pas l'air si difficile, et moi qui adore aller jusqu'au bout de mes expériences culinaires, et mettre vraiment la main à la pâte - oui par exemple j'ai déjà fait mes pâtes moi-même, et du pain, très souvent - je me suis lancée. J'ai tenté les croissants et les pains au chocolat.

Alors c'est vrai que ce n'est pas si difficile, surtout aidée par une machine à pain ou un robot, autant utiliser tous les moyens techniques possibles, on gagne du temps... J'ai utilisé une recette trouvée dans ce livre de Cathy Itak, qui est génial.


Ingrédients : 

260 ml de lait,
450 g de farine,
1 sachet de levure de boulangerie sèche
1 cuillère à café de sel,
10 g de beurre,
40 g de sucre,
1 cuillère à café de jus de citron (pas obligatoire, moi j'ai oublié cet ingrédient)

Pour le feuilletage : 150 g de beurre
Pour le dorage : 1 oeuf
Pour le chocolat : Une plaquette de chocolat noir

Recette :
  • Sortir le beurre de feuilletage du frigo pour le mettre à température ambiante,
  • Mettre tous les ingrédients (dans l'ordre) dans la cuve de la machine à pain, ou dans le bol du robot, et utiliser le programme pâte seule ou pâte levée,
  • Une fois le programme achevé, que votre pâte forme une boule lisse et ferme, placer la boule 30 mn au fridge, pour pouvoir la travailler plus facilement ensuite..
  • Sortir le pâton du frigo, l'étaler au rouleau à pâtisserie et lui donner une forme de rectangle.
  • Couper en petits morceaux le beurre de feuilletage, et le disposer sur le centre du rectangle. Replier les 2 cotés pour enfermer le beurre comme dans un portefeuille. Bien mettre bord à bord la pâte pour former un carré le plus parfait possible. Déposer ce carré au frigo dans un film plastique. Attendre 10 mn. 
  • Sortir la pâte, l'étaler et l'étirer pour obtenir à nouveau un rectangle parfait, puis le replier en trois comme précédemment. On appelle ça un tour. On remet la pâte au fridge 10 mn, et on doit effectuer au moins 3 tours. Il parait que dans les vraies boulangeries ils font au moins 6 tours...
  • Enfin au bout d'un moment moi ma pâte elle devenait très dure à aplatir, parce qu'elle a commencé à lever. J'ai du faire 4 tours à peu près. Remettre au frigo 10 mn, puis commencer à façonner les pains au chocolat et les croissants. 
  • Ce que j'ai fait, j'ai étalé ma pâte le plus possible, en formant toujours un rectangle assez long.
  • Ensuite j'ai séparé mon rectangle en 2 parties dans le sens de la longueur, ce qui donne 2 longues bandes de pâte. 
  • Pour les croissants, prendre une bande de pâte, et couper des parts en forme de triangles. Avec chaque triangle, former un croissant, que vous poserez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. 
  • Pour les pains au chocolat, couper l'autre bande de pâte en carrés. Dans chaque carré, disposer 1 ou 2 barres de chocolat et les enrouler dedans. 
  • Disposer vos croissants et pains au chocolat, sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé, couverts par un torchon propre, dans un endroit à l'abri des courants d'air, au moins une heure. Si vous voulez faire vos croissant un après-midi pour le lendemain matin (ce que j'ai fait), vous pouvez les laisser lever toute la nuit. 
  • Faire préchauffer le four à 220 °C. Pendant ce temps, avec un pinceau, dorer les croissants et les pains avec un oeuf entier battu.
  • Enfourner pour 20-30 mn. Attention, la cuisson est très importante, les viennoiseries doivent être bien dorées et surtout bien cuites à l'intérieur. Ne pas hésiter à en sortir une en cas de doute pour l'ouvrir et voir à l'intérieur.
  • Dégustez pour le petit déjeuner ou le goûter et prenez 10 kilos. Faites vous aider par une bande de jeunes, ça sera mieux pour votre ligne et ils seront ravis de l'aubaine...
PS : Pour vous aider dans le façonnage des viennoiseries, un petit film ici


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